حفظ الخضراوات والفواكة

حفظ الخضراوات والفواكه

 

مرحبا بكم مجددا أعزائي الطلبة

تعرفنا سابقًا أن الخضراوات والفواكه من الأغذية الضرورية لصحة الإنسان؛ لأنها تمد الجسم بالعناصر الغذائية، وتساعد في الوقاية من الأمراض، وتنتج المملكة الأردنية الهاشمية كميات وفيرة من الخضراوات والفواكه على مدار العام، وفي كثير من الأحيان يكون هناك فائض من الإنتاج الزراعي، مما يجعل التصنيع الغذائي ضروريا لحفظ هذه المنتجات، وتسويقها. 

سنتعرف في درس اليوم بعض الطرائق المستخدمة في حفظ الخضراوات والفواكه في المنزل، مع صديقتنا أمل ووالدتها....

   

أمل:  لقد وعدتني يا أمي أن تعلميني بعض الطرائق لحفظ الخضراوات والفواكه 

الأم: بالطبع يا عزيزتي هناك طرائق عديدة لحفظ الخضراوات والفواكه، منها: 

بعض طرائق حفظ الخضراوات والفواكه.

 

أولًا: التبريد (في الثلاجة)  

ويقصد به حفظ المواد الغذائية طازجة على درجة حرارة (4) درجة مئوية في الثلاجة؛ لتثبيط عمل الأحياء الدقيقة والأنزيمات، ويمكن من الخضراوات والفواكه مثل الزهرة (القرنبيط)، والبندورة، والخيار، والفجل، والتفاح، والبرتقال، والليمون، والعنب بهذه الطريقة. 

كما يحافظ التبريد في درجة الحرارة الملائمة، على جودة الفواكه والخضراوات لعدة أيام، وذلك يعتمد على نوع الفواكه والخضراوات وغالبا ما يكون بين (1-5) درجة مئوية، ويفضل عند حفظها بطريقة التبريد : 

لفها بالورق

لفّها بالنايلون

وضعها في وعاء له غطاء

لمنع تسرب الروائح من الطعام إليها، وكذلك لمنع تبخر الماء منها.

- ولتفادي المشكلات التي تحدث عند تبريد الخضراوات والفواكه، بعد مرور أيام تغير في اللون والمظهر وأعراض الذبول، لذا يبحث تفقدها بين الحين والآخر، وعدم تكديسها في الثلاجة.

أمل: ولماذا يا أمي يتوجب ترتيب الخضراوات والفواكه داخل الثلاجة دون تكديس؟ 

الأم: لتهوية المواد الغذائية، وليتمكن الهواء البارد من الوصول إلى جميع المواد الغذائية في آنٍ واحدٍ.

والآن يا أمل سأعلمك كيفية حفظ القرنبيط(الزهرة) بطريقة التبريد

نحتاج  المواد والأدوات والتجهيزات الآتية: رأس قرنبيط، فوط نظيفة، أكياس، مصفاة، قفازات، سكين، سلة، بطاقة بيان، ثلاجة كهربائية، ماء وصابون.

خطوات تنفيذ التمرين

خطوات العمل	الصورة التوضيحية
راع متطلبات الصحة والسلامة العامة، مثـل ارتداء قفازات اليدين، وملابس العمل، قبل البدء بالعمل وكن حذرا في أثناء استخدام الأدوات الحادة (كالسكين).
جهز المواد والأدوات اللازمة للعمل.
تفقد الثلاجة وجودة تبريدها ونظافتها.
تفقد رأس القرنبيط، وقطعة بالحجم المناسب
اغسل القرنبيط بالماء جيدا.
ضع القرنبيط في مصفاة؛ للتخلص من الماء الزائد ثم ضعها على فوطة نظيفة، لامتصاص الماء الزائد.
ضع القرنبيط في كيس مثقب؛ وضع عليها بطاقة البيان، واحفظها في درج الثلاجة، مراعيا الدقة في العمل.
نظف الأدوات التي استخدمتها جيدا وأعدها إلى مكانها المخصص، بعد الانتهاء من العمل، واترك مكانك نظيفا.
اغسل يديك جيدا بالماء والصابون بعد الانتهاء من العمل، دون الإسراف في الماء.

- قم بتبريد البروكلي في الثلاجة كما تعلمت في التمرين السابق، بإشراف معلمك.

---

الأم: الطريقة الثانية لحفظ الخضراوات والفواكه هي التجميد  

أمل: ما المقصود بالتجميد؟ وكيف يتم ؟

الأم: هو خفض درجة حرارة المادة الغذائية بين (-10 إلى -١٨)º س؛ لحفظها مدة طويلة، وبهذه الطريقة يتم تثبيط نمو وتكاثر الأحياء الدقيقة، ويعزى التأثير الحافظ لهذه الطريقة إلى تحويل جزيئات الماء إلى بلورات ثلجية، يصعب على الأحياء الدقيقة الإفادة منها، بالإضافة إلى خفض أو وقف النشاط الأنزيمي، ويمكن حفظ كثير من الخضروات بهذه الطريقة، مثل الجزر، والبقوليات كالفاصولياء الخضراء والبازيلاء، والخضراوات الورقية كالملوخية، وغيرها.

- ويمكن تجميد الخضراوات بعد تعريضها للحرارة بالسلق الخفيف، ثم تبرد سريعا، وتصفى وتحفظ في الأواني أو الأكياس البلاستيكية المناسبة بالطريقة الصحيحة؛ لضمان سلامتها وعدم تلفها بشكل سريع، مع المحافظة على القيمة الغذائية، والخواص الطبيعية لها كالرائحة، والشكل، والطعم، والقوام. يمكن حفظ الخضراوات والفواكه المجمدة مدة (9 - 12) شهرا تقريبا، وتقل مدة الحفظ كلما ارتفعت درجة حرارة التخزين، ويجب العمل على إخراج أكبر قدر ممكن من الهواء من داخل الأكياس عند تجميد الخضراوات أو الفواكه في الأكياس.

أمل: ولماذا يا أمي عند تجميد الخضراوات أو الفواكه في الأكياس يجب العمل على إخراج أكبر قدر ممكن من الهواء من داخل الأكياس ؟

الأم: لأن ذلك يُساعد على زيادة طول مدّة التخزين.

قد تحدث بعض المشكلات عند تجميد الخضراوات والفواكه، مثل:

• اسمرار الخضراوات بسبب التعرض للهواء مدة بعد التقطيع، لذا يجب الإسراع في السلق لمدة كافية،
• وكذلك جفاف سطح الخضراوات المجمدة بسبب سوء التغليف، فيجب ربط الأكياس جيدا.
• ووجود بلورات ثلجية على الخضراوات المجمدة، بسبب درجة حرارة المجمدة المرتفعة، لذا يجب التأكد من انخفاض درجة حرارة المجمدة إذا لزم الأمر.

 

الأم: والآن سنقوم بحفظ الفاصولياء الخضراء بطريقة التجميد.

ونحتاج إلى المواد والأدوات والتجهيزات الآتية: فاصوليا (نصف كيلو)، سكين، أكياس نايلون شفاف، طنجرة، شريط لاصق، بطاقة بيان،فرن غاز، مجمدة أو ثلاجة، ماء وصابون.

 

خطوات تنفيذ التمرين

خطوات العمل	الصورة التوضيحية
راع متطلبات الصحة والسلامة العامة، مثل ارتداء قفازات اليدين، وملابس العمل، قبل البدء بالعمل.
حضر المواد والأدوات اللازمة للعمل.
أزل خيوط الفاصولياء وأطرافها، لاحتواء الخيوط على ألياف تستهلك وقتا طويلا في النضج ثم قطع القرون بطول حوالي (3) سـم، وضعها في المصفاة.
ضع الفاصولياة المقطعة في ماء مغلي، ثم ضعها على نار بدرجة حرارة عالية لمدة (3) دقائق.
ارفع الفاصولياء من الماء المغلي، وضعها في الماء البارد لمدة (3) دقائق، حتى تبرد، ثم صفها من الماء جيد.
عبئ الفاصولياء في أكياس النايلون الشفاف بشكل منبسط وأغلقهـا جيدا، مراعيا الإتقان في العمل.
جهز بطاقة البيان وألصقها على الكيس.
ضع الفاصولياء في المجمد.
نظف الأدوات التي استخدمتها وأعدها إلى مكانها المخصص، بعد الانتهاء من العمل، وأترك مكانك نظيفا.
اغسل يديك بالماء والصابون بعد الانتهاء من العمل، دون الإسراف في الماء.

 

- قم بحفظ الفول الأخضر بطريقة التجميد في مجمد الثلاجة، كما تعلمت في التمرين السابق، بإشراف معلمك. 

 

---

 

الأم: الطريقة الثالثة لحفظ الخضراوات والفواكه هي التجفيف

والتجفيف: هو عملية يتم فيها خفض نسبة الماء في الخضراوات والفواكه لتجفيفها، مما يؤدي إلى رفع تركيز المواد الصلبة لإيقاف نمو الأحياء الدقيقة، ويمكن حفظ كثير من الخضراوات والفواكه بالتجفيف مثل: البندورة، والباميا، والخضراوات الورقية مثل: الملوخية، بالإضافة إلى بعض الفواكه مثل: العنب والتين والمشمش والخوخ.

       

بعض أنواع الخضراوات والفواكه المجففة.

 

والآن سأقوم بتجفيف الباميا، وهي مـن الخضراوات ذات القيمة الغذائية العالية، لأنهـا غنية بالمعادن مثـل: الحديد والكالسيوم والفسفور، والفيتامينات مثل: فيتامين ( أ ) وفيتامين (ج)، ويمكن حفظها بطريقة التجميد، إلا أنّ البعض يفضلها مجففة لسهولة حفظها.

- يمكنني استخدام الطريقة التقليدية لتجفيف قرون الباميا باستخدام إبرة وخيط، وعمل عقود من الباميا، وتعليقها في مكان ظليل وجاف، لحين جفافها.

أمل: هل تحدث أية مشكلات عند تجفيف الخضروات والفواكه؟

الأم: قد تحدث عند تجفيف الخضراوات والفواكه مشكلات منها: 

• الإصابة بالعفن.
• التلوث بالحشرات.
• وتعرضها للرطوبة.

بسبب التخزين الخطأ، لذا يجب وضع الأغذية المجففة في أكياس قماش مهواة أو عبوات معدنية محكمة الغلق، بدرجة حرارة الغرفة أو أقل من ذلك في مكان بارد وجيد التهوية، وبعيدا عن مصادر الرطوبة والحرارة.

 

ولتجفيف الباميا بطريقة صحيحة نحتاج إلى المواد والأدوات والتجهيزات الآتية:

كيلوغرام من الباميا الطازجة والخالية من العيوب، وعاء عميق، صينية للتجفيف، مصفاة، قطعة قماش، أكياس من القماش أو عبوات محمكة الغطاء، بطاقة بيان، ماء وصابون .

 

خطوات تنفيذ التمرين

خطوات العمل	الصورة التوضيحية
راع متطلبات الصحة والسلامة العامة، مثل ارتداء قفازات اليدين، وملابس العمل، قبل البدء بالعمل.
جهز المواد والأدوات اللازمة للعمل.
انزع أقماع الباميا بالسكين؛ لأن هذا الجزء صلب وقاس، طعما غير مرغوب به في أثنـاء طهيـه، وتأكد من خلوهـا من العيوب.
اغسل الباميا جيدا، وضعها في المصفاة؛ للتخلص من الماء الزائد
جفف الباميا بقطعة قماش جافة.
انشر قرون الباميا على الصينية المخصصة للتجفيف.
اترك الصينية لمـدة (7-10) أيام في مكان ظليـل جـيـد التهوية مع التقليب اليومي للباميا.
ضع قرون الباميا في أكياس القماش أو أوعية حافظـة راعيا الإتقان في العمل، وأحكم غطاءها، وضع بطاقة البيان عليها مراعيا الإتقان في العمل، واحفظها في مكان جاف.
نظف الأدوات التي استخدمتها وأعدها إلى مكانها المخصص، بعد الانتهاء من العمل، واترك مكانك نظيفا.
اغسل يديك جيدا بالماء والصابون بعد الانتهاء من العمل، دون الإسراف في الماء.

 

- قم بتجفيف الفلفل الأحمر، باستخدام الإبرة والخيط،بإشراف معلمك. 

 

---

الأم: الطريقة الرابعة لحفظ الخضراوات والفواكه هي التخليل

 وهو حفظ الخضراوات بوساطة المحاليل الملحية في ظروف تسمح بنمو الأحياء الدقيقة المفيدة، مثل بكتيريا حمض اللاكتيك، في حين تمنع نمو الميكروبات الضارة، ومن الخضراوات تحفظ بالتخليل الخيار، والزيتون، واللفت، والباذنجان، ويعد المحلول الملحي القياسي بتركيز 6٪ أي (60) غرام من الملح لكل لتر من الماء. 

أمل : ماذا سيحدث عند عدم التقيد بتركيز المحلول الملحي؟

الأم: يمكن حدوث بعض المشكلات:

• اهتراء المخللات أو الطراوة الزائدة بسبب تركيز المحلول الملحي أقل من (6٪)، وتعرض المخلل للهواء، لذا يجب التقيد بتركيز المحلول الملحي، وتخزين المخلل في مكان بارد نسبيا.
•  انكماش المخلل بسبب تركيز المحلول العالي، وزيادة في كمية السكر أو الحمض، وعدم ملاءمة صنف الخضراوات أو جودتها للتخليل، لذا يجب التقيد بالكميات اللازمة من الملح والسكر والحمض، واختيار الخضراوات المناسبة.
• تكّون طبقة بيضاء على السطح بسبب عدم وضعه بالثلاجة بعد فتح المرطبان، واستخدام اليد في إخراج المخلل من المرطبان، لذلك يفضل حفظ المخلل في الثلاجة بعد فتح المرطبان؛ للتقليل من التخليل الزائد للمخلل، وعدم تكون الطبقة البيضاء على سطحه.

الأم: ولنجاح طريقة الحفظ بالتخليل يجب التقيد بما يلي: 

يجب انتقاء الثمار الطازجة الخالية من العيوب

استعمال الأدوات النظيفة،

التقيد بتركيز المحلول الملحي.

ثم بدأت الأم بإزالة زهرات الخيار لتجهيزها لعملية التخليل.    

أمل: لماذا يا أمي تقومين بنزع زهرات الخيار قبل التخليل؟

الأم: لكي لا تنمو الأزهار داخل المياه المستخدمة في التخليل مما يفسد الخيار المستخدم.

- ولتحضير مخلل الخيار بالطريقة الصحيحة نحتاج إلى المواد والأدوات والتجهيزات الآتية: 

 كيلوغرام من الخيار الطازج الخالي من العيوب، ملعقة كبيرة من الليمون أو الخل، محلول ملحي (60 غراما من الملح لكل لتر ماء) (أي 4 ملاعق طعام كبيرة من الملح لكل 4 كاسات من الماء)، ملعقة صغيرة من السكر، وعاء ، سكين، مرطبانات زجاجية، فوط، ملاعق، قفازات، بطاقة بيان، ماء وصابون.

 

خطوات تنفيذ التمرين

خطوات العمل	الصورة التوضيحية
راع متطلبات الصحة والسلامة العامة، مثـل ارتداء قفازات اليدين، وملابس العمل، قبل البدء بالعمل.
جهز المواد والأدوات اللازمة للعمل.
أزل أزهـار وأقماع ثمار الخيار إن وجدت.
اغسل الثمار جيدا، وضعها في مصفاة.
اعمـل شـقـا طوليا فـي كـل ثـمـرة برأس السكين، إذا أردت سرعة التخليل، أو أترك الثمار كاملة لحفظها لمدة أطول.
قم بتنظيـف المرطبانات وعقمها جيدا لمنع تلوث المخلل وفساده.	تعلمت ذلك بالدرس السابق (التصنيع الغذائي المنزلي)
ضـع ثـمـار الخيـار بشكل مرتب في المرطبان.
جهز المحلول الملحي بإضافة (60 غـم من الملح لكل لتر من الماء) وحركه جيدا، وضع عليه ملعقة كبيرة من عصير الليمون أو الخـل، وملعقة صغيرة من السكر، وذلـك لزيادة نشـاط بكتيريا حامض اللاكتيك.
أضف المحلول الملحي على المرطبان، حتى يغمر كل الثمار؛ لمنع النمو الفطري على سطح المخلل.
أغلق المرطبان دون إحـكـام مـدة (1-2) يوم؛ ليسمح للغازات المتولدة بالخروج، ثم أغلقه بإحكام، ومراعيا الإتقان في العمل.
ضع ملصق البيان على المرطبان وعبئ عليه، المعلومات (اسم المخلل، وتاريخ التخليل، والمكونات).
احفظ المرطبان في مكان جاف وبارد لحين الاستخدام.
نظف الأدوات التي استخدمتها، وأعدها إلى مكانها المخصص، واترك مكانك نظيفا.
اغسل يديك جيدا بالماء والصابون بعد الانتهاء من العمل، دون الإسراف في الماء.

 

           

- قم بتخليل الجزر كما تعلمت في التمرين السابق، بإشراف معلمك. 

 

---

      

الأم: أما الحفظ بإضافة السكر تعد من الطرائق القديمة والشائعة، إذ تحفظ الخضراوات والفواكه بتركيز عال من السكر؛ الذي يوقف نمو معظم الأحياء الدقيقة، المسببة لفساد الأغذية، وبهذه الطريقة يتم حفظ العصائر والفواكه المسكرة والمربيات، وغيرها.

أمل: هل سنصنع المربى؟

الأم: نعم يا ابنتي، ولكن يجب تجنب بعض الأمور لعدم الوقوع في المشكلات التي قد تحدث عند الحفظ بإضافة السكر ومنها: 

•  تبلور السكر أو ظهور السكر على شكل حبيبات، بسبب نقص كمية الحمض، أو زيادة كمية السكر أو قصر مدة الطبخ، لذا يجب إضافة كمية من حمض الليمون، وخلط السكر جيدا بالفواكه، والطبخ مدة كافية بوجود الحمض.
• يحدث نمو الأعفان أيضا على سطح المربي بسبب انخفاض تركيز السكر، أو استعمال عبوات غير جافة تماما، واستعمال أدوات سكب مبللة، لذا ولعلاج هذه المشكلة، ينزع الجزء الملوث بعمق لا يقل عن ( ٢سم)، وتعبئة المربى ساخنا، والطبخ مدة كافية.

- وسأعدّ لكم اليوم مربى المشمش، فهو من الفواكه الغنية بالألياف والفيتامينات، خصوصا فيتامين ( أ )، ولما كان موسمه الإنتاجي قصيرا، فإن حفظه بهذه الطريقة يكتسب أهمية خاصة.

فهيا بنا نحضر مربى المشمش ونحفظه بطريقة صحيحة. ولذلك نحتاج إلى المواد والأدوات والتجهيزات الآتية:

نصف كيلو مشمش منزوع النوى، نصف كيلو سكر (كوبان)، عصير حبة ليمون، لوح تقطيع، سكين، أوعية، طنجرة بحجم مناسب، عصارة ليمون، مرطبان، بطاقة بيان، فرن غاز، ماء وصابون.

 

خطوات تنفيذ التمرين

خطوات العمل	الصورة التوضيحية
راع متطلبات الصحة والسلامة العامة، مثل ارتداء قفازات اليدين، وملابس العمل، قبل البدء بالعمل.
حضر المواد والأدوات اللازمة للعمل.
اغسل المشمش جيـدا، وصـفـه من الماء وانزع النوى منه.
ضع المشمش في الطنجرة، وأضف إليه نصف كوب ماء، وضعه على نار هادئة مدة (5) دقائق حتى يصبح طريا.
أضف السكر، وضع الخليط على نار هادئة مع التحريك حتى يذوب السكر.
اترك الوعاء على نار متوسطة حتى ينضج المشمش.
أضـف عـصيـر حـبـة الليمون إلى الخليط واتركه لمدة 5 دقائق.
نظف المرطبانات، وعقمهـا جيدا، لمنع حدوث التلوث، وفساد المربى.
املأ المرطبانات بالمربى وهـو ساخن، ثم أغلق كل مرطبان جيدا واقلبها لمدة ساعة. لماذا؟
ألصق بطاقة البيان على المرطبانات واكتب عليها اسم المربى وتاريخ التصنيع.
احفظ المرطبانات في مكان جاف معتدل الحـرارة وجيـد التهوية.
نظف الأدوات التي استخدمتها وأعدها إلى مكانها المخصص، واترك مكانك نظيفا.
اغسل يديك جيدا بالماء والصابون بعد الانتهاء من العمل، دون الإسراف في الماء.

 

- قم بتحضير مربى الخوخ كما تعلمت في التمرين السابق، بإشراف معلمك. 

 

---

الأم: تذكري دائما يا ابنتي،  أهمية الالتزام بأمور السلامة العامة أثناء العمل، والاهتمام بالنظافة الشخصية ونظافة المكان. 

أمل: شكرا لك يا أمي، لقد تعلمت الكثير عن التصنيع الغذائي المنزلي وطرائق إعداده.

 

 

مشروع ريادة بعد دراستك لوحدة التصنيع الغذائي المنزلي فكر بإعداد مشاريع صغيرة، تفيدك وتفيد أسرتك مثل: إعداد المربيات، والمخللات، وتجفيف الخضراوات وغيرها، متبعا الآتي: - حدد المشروع المناسب المراد عمله. - حدد المواد والأدوات اللازمة لتنفيذ مشروعك الصغير . - حدد المكان المناسب لتنفيذ مشروعك فيه. - قدر التكاليف المالية لشراء الخضراوات والأدوات. - فكر بالطريقة المناسبة لتسويق المنتج وبيعه. - قدر قيمة الأرباح التي ستحصل عليها من مشروعك. - ما رأيك بهذه الفكرة؟ هل تُعد مجازفة محسوبة أم غير محسوبة.

 

دمتم بصحة جيدة أحبائي