درس الدرس الثاني : تصنيع الخضراوات والفواكة وحفظها

أولا : التبريد في الثلاجة 

يقصد به خفض درجة حرارة المادة الغذائية إلى درجة أقل بقليل من (4 ـ 5) درجات من درجة انجمادها في الثلاجة لتثبيط عمل الأحياء الدقيقة والأنزيمات .

ثانيا : التجميد

هو خفض درجة حرارة المادة الغذائية بين (-10 ـ -18) درجة مئوية لحفظها مدة طويلة وبهذه الطريقة يتم تثبيط نمو وتكاثر الأحياء الدقيقة  ، ويعزى التأثير الحافظ لهذه الطريقة إلى تحويل جزيئات الماء إلى بلورات ثلجية يصعب على الأحياء الدقيقة الإفادة منها . 

ثالثا : التجفيف

هي عملية يتم فيها خفض نسبة الماء في الخضراوات والفواكه لتجفيفها مما يؤدي إلى رفع تركيز المواد الصلبة لإيقاف نمو الأحياء الدقيقة . 

رابعا : التخليل 

هو حفظ الخضراوات بواسطة المحاليل الملحية في ظروف تسمح بنمو الأحياء الدقيقة المفيدة مثل بكتيريا حمض اللاكتيك ، في حين تمنع من نمو الميكروبات الضارة .

• يعد المحلول الملحي القياسي بتركيز 6%  أي (60) غرام من الملح لكل لتر من الماء .

خامسا : الحفظ بإضافة السكر 

تحفظ الخضار والفواكه بتركيز عال من السكر الذي يوقف نمو معظم الأحياء الدقيقة المسببة لفساد الأغذية وبهذه الطريقة يتم حفظ العصائر والفواكه المسكرة والمربيات وغيرها .