تصنيع منتجات الألبان

تصنيع منتجات الألبان

 

مرحبا بكم أعزائي الطلبة ، هل فكرت يومًا أنت أو أحد أفراد أسرتك بـتأسيس مشروع إنتاجي صغير لتصنيع مشتقات الحليب؟

فالحليب ومشتقاته يشكل جزءا كبيرا ومهما من غذاء الإنسان، ما جعله موضع اهتمام في الماضي والحاضر، ولما كان تصنيع مشتقات الحليب أمرا ممكنا في البيوت، فإن كثيرا من الأسر تغطي حاجاتها من هذه المشتقات، كما تسوق الفائض منها، ما يجعل هذا العمل مناسبا ليكون مشروعا إنتاجيا صغيرا.

تعال معي عزيزي الطالب لتعرّف القيمة الغذائية للحليب ومشتقاته، والطرائق في معاملة الحليب الخام حراريًا، وكيفية تصنيع اللبن واللبنه ، هيا بنا....

يعد الحليب من المواد الغذائية الرئيسة في طعامنا، فهو يحتوي على معظم العناصر الغذائية اللازمة لجسم الإنسان، ولما كان الحليب بطبيعته مادة قابلة للتلف بسرعة؛ لوجود الجراثيم الضارة فيه يتطلب معاملته حراريا، وحفظة بطريقة سليمة أو تحويله لمنتجات أخرى يمكن حفظها مدة أطول. ويصنع من الحليب مشتقات كثيرة منها: اللبن واللبنة والجبن والجميد، ويساعد الاختلاف في هذه المشتقات على التنويع في وجبات الطعام؛ ما يرضي أذواقا مختلفة.

 

كيف تتم معاملة الحليب حراريا؟

يعامل الحليب حراريا بطرائق عدة، منها:

1- بسترة الحليب: تهدف بسترة الحليب إلى القضاء على الكائنات الحية الممرضة جميعها، ومعظم الكائنات الحية الأخرى، وإبطال فاعلية الإنزيمات التي قد تسهم في إفساد الحليب، ويكتمل ذلك بتعريض الحليب لدرجة حرارة أقل من درجة الغليان تصل إلى (62,8) س مدة نصف ساعة، أو على درجة (72) س لمدة (15) ثانية، ثم تبريده فجأة إلى درجة حرارة منخفضة بين (4-6) س ومن الجدير بالذكر أن من مزايا البسترة أن يكون التغير في القيمة الغذائية للحليب طفيفا، وتكون صلاحية الحليب المبستر عادة ثلاثة أيام.

2- غلي الحليب: تهدف عملية غلي الحليب إلى قتل الكائنات الحية الدقيقة الممرضة والضارة، وإبطال مفعول الإنزيمات التي قد تؤدي إلى تغيرات غير مرغوب فيها، وهذا يساعد على إطالة مدة حفظ الحليب، ويكتمل ذلك يغلي الحليب بدرجة حرارة أعلى من (100) س مدة تتراوح ما بين (8-10) دقائق باستعمال أوان غير قابلة للصدأ من ( الستانلس ستيل) ذات القاعدة السميكة على مصدر حراري مباشر مع مراعاة تحريك الحليب باستمرار أثناء عليه؛ لمنع فورانه واحتراقه، وضمان تسخين أجزائه جميعها بالدرجة نفسها. كما يمكن غلي الحليب باستعمال حمام مائي؛ أي بوضع وعاء الحليب داخل وعاء آخر فيه ماء، ويجري على الماء كي لا يتعرض الحليب للنار مباشرة.

3- تعقيم الحليب: تهدف عملية تعقيم الحليب إلى التخلص من الميكروبات سواء أكانت مرضية أم غير مرضية، بحيث يصبح الحليب خاليا تماما منها، ويكون غير قابل للتلف في ظروف التخزين العادية؛ لذا فإن صلاحية الحليب المعقم تصل إلى ( 6 ) أشهر أو أكثر دون تبريد في حال تعبئته وإقفال العبوات تحت ظروف التعقيم، ويسخن الحليب إلى درجة عالية تصل إلى (120) س مدة زمنية تتراوح ما بين (10-30) دقيقة، ومن ثم يتم تجنيسه وتعبئته في أوعية معقمة بطرائق آلية.

 

ويقصد بالتجنيس : تفتيت حبيبات الدهن آليا؛ لمنع تجمعها على السطح مع الوقت، ويسهم الدهن في إكساب الحليب الطعم والنكهة واللون، وتزويد الجسم بالطاقة والفيتامينات الذائبة في الدهون.

 

عزيزي الطالب أيهما يعد ذا قيمة غذائية أعلى، الحليب المبستر، أم المعقم، ولماذا؟
 ما الفائدة الاقتصادية من إنتاج مشتقات الحليب؟

أنا الحليب يمكن تحويلي إلى مشتقات أخرى (لبن، لبنة، جين، جميد) وفق فترات زمنية مختلفة، ويمكن حفظ اللبن واللبنة نحو أسبوعين، في حين يحفظ الجبن والجميد مدة طويلة، وعن طريق تصنيع مشتقات الحليب يمكن أن تكون هناك فرص أكبر للأسرة لتلبية متطلباتها وبيع الفائض منها لتحقيق عوائد مالية.

 

---

تصنيع مشتقات الألبان

 تختلف المشتقات التي تصنع من الحليب من حيث التركيب والنكهة والقوام ونوع الحليب المستخدم وطريقة التصنيع وظروفه، ومن المشتقات التي تُصنع:

1- اللبن الرائب:

يحتوي اللبن الرائب على مكونات الحليب الطازج جميعها باستثناء سكر اللاكتوز، الذي يتحول إلى حامض اللاكتيك بفعل بكتيريا التخثر، وهذا الحامض يساعد على امتصاص الكالسيوم والفسفور في الجهاز الهضمي، ويفضله بعضهم على الحليب الطازج، خاصة الذين يعانون من مشكلة عدم تحمل اللاكتوز، الذي يسبب مشكلات مثل صعوبة واضطراب في الهضم، ويمكن تصنيع اللبن الرائب في المنزل؛ لأنه لا يحتاج إلى تجهيزات يصعب توفيرها.

ما مواصفات الجودة في اللبن الرائب؟ 

 تتمثل مواصفات الجودة في اللبن الرائب بالآتي:

1- القوام متماسك مع عدم انفصال الشرش.

2- اللون الأبيض قشدي.

3- الرائحة عادية.

4- الطعم عادي.

 

هيا بنا نتعرف كيفية صنع اللبن الرائب بطريقة صحيحة:

يصنع اللبن الرائب عن طريق إضافة بكتيريا نافعة خاصة (البادئ) (الروبة) للحليب بعد بسترته أو غليه، حيث يتحول فيه سكر الحليب إلى حامض اللاكتيك، الذي يعطي للبن الرائب القوام المتماسك، والنكهة والطعم المميزين.

إذ تحتاج إلى المواد والأدوات والتجهيزات اللازمة التالية: (1) كغم حليب طازج مصفى، (20-30) غم لبن رائب، البادئ (الروبة)؛ أي ما يعادل ملعقتين كبيرتين، ووعاء عميق مصنوع من زجاج أو ستانلس ستيل، وآخر من ستانلس ستيل سعة لترين، ملعقة للتحريك، قطعة قماش كبيرة، مصدر حرارة (غاز)، عبوات صغيرة، غلاية، ماء وصابون، وإذا ما توافرت الحاضنة يمكن استعمالها.

خطوات تنفيذ التمرين

خطوات العمل	الصور التوضيحية
راع متطلبات الصحة والسلامة العامة أثنـاء العمـل، بالانتباه والحذر عند استعمال مصدر الحرارة.
جهز المواد والأدوات اللازمة قبل البدء بالعمل.
سخن الحليـب مـع التحريك إلى درجة الغليان، ثم استمر بالتحريك من (8-10) دقائق بعد ذلك.
ارفع الحليب عـن النار، ثم اسكبه في وعاء آخر سعـة ( 2 لتر)، ويمكن تبريد الحليب المغلي بوضع الوعاء، الذي يحتويه داخل وعاء أكبر منه يحتوي ماء باردا، وبرد الحليب حتى تصبح درجة حرارته (45) س.
خذ كمية الروبة اللازمة وضعها في وعاء وحركها جيدا حتى تتجانس.
أضف الروبة على الحليب وحرك جيدا.
ضع غطاء الوعاء، ثم لفه بقطعة قماش؛ للمحافظة على درجة حرارته مدة (4-6) ساعات دون تحريكه.
أو املأ العبوات بالحليب المضاف إليه الروبة وضعها في الحاضنة في حال توافرت على درجة حرارة (45) س مدة (2-4) ساعات.
أخـرج العبوات من الحاضنة، أو أزل الغطاء عن الوعاء واتركهـا على درجة حرارة الغرفـة مـدة ( 20-30) دقيقة؛ ليبرد اللبن.
ضـع العبوات في الثلاجة مباشرة؛ كي لا تزداد نسبة الحموضة في اللبن الرائب.
نظف الأدوات التي استخدمتهـا جيدا وأعدها إلى مكانهـا المخصص، واترك المكان نظيفا.
اغسل يديك بالماء والصابون بعد الانتهاء من العمل، دون الإسراف في الماء.

 

ما رأيك بأن تصنع لبنًا رائبًا كما تعلمت في التمرين السابق بإشراف معلمك.

 

---

تذكر إلصاق بطاقة بيان على العبوة تبين فيه تاريخ إنتاج اللبن.
 

 

لماذا تجد طعم اللبن حامضي في بعض الأحيان؟

عزيزي الطالب إذا تذوقت طعم اللبن الرائب، تجد أن طعمه حامضي؛ لأن الروبة التي أضيفت إلى الحليب حولت سكر الحليب إلى حامض بوجود أحياء دقيقة نافعة.

 

عزيزي الطالب بعد انتهائك قيم نفسك في صنع اللبن الرائب، إليك النموذج الآتي لتقييم عملك في صنع اللبن الرائب.

التاريخ -------------------------------                               اسم الشخص المتذوق-------------------------  الرقم  المواصفات سيء مقبول جيد   جيد جدا ممتاز 1 المظهر واللون 1 2 3 4 5 2 القوام والتماسك 1 2 3 4 5 3 الطعم والنكهة 1 2 3 4 5 الدرجة العامة ---------------------------------------(مجموع النقاط) 1- العيوب المتعلقة بالمظهر واللون: وجود مواد غريبة فيه، وعدم التجانس، اللون غير طبيعي، وجود ألوان غير طبيعية على  السطح، انفصال الدهن، وفقاقيع الغاز. 2- عيوب القوام والتماسك: ضعف الخثرة، القوام الهلامي، ووجود الكتل. 3- عيوب الطعم والنكهة: تشمل الحموضة الزائدة، والنكهة المتزنخة. (أي؛ تغير في الرائحة).

 

---

 

2- تصنيع اللبنة الطرية:

 تصنع اللبنة من اللبن الرائب بعد تصفيته؛ ليصبح مركزا، ويضاف له ملح الطعام، وتجري عملية التصفية في أكياس قماش خام، وتترك حتى تنفصل أكبر كمية ممكنة من المصل (الشرش)؛ وهو السائل، الذي ينفصل عن اللبن الرائب أثناء تصنيع اللبنة، ويحتوي على عناصر غذائية هامة؛ مثل البروتين والكالسيوم وفيتامين (ب)، وغيرها؛ ما يتعين الاستفادة منه. 

 

فكر 

• ينصح بغلي الكيس المستخدم لتصنيع اللبنة قبل استخدامه. 
• تفقد اللبنة نسبة عالية من الكالسيوم في ماء المصل.

 

تتمثل أعزائي الطلبة مواصفات الجودة في تصنيع اللبنة الطرية بالآتي:

القوائم المتماسك، ونعومة الملمس.	الطعم حامضي خفيف، وخال من الطعم الغريب.
الرائحة عادية.	النكهة مميزة، وملوحتها خفيفة.

أعزائي الطلبة تعد اللبنة من الأغذية المرغوبة، لسهولة تناولها وفوائدها الغذائية والصحية وسهولة صنعها منزليا، وهناك ثلاثة أنواع منها شائعة محليا، وهي اللبنة الطرية، والجامدة، ولبنة الخزين بالزيت.

هيا بنا نشاهد معا كيفية تصنيع اللبنة الطرية بالطريقة الصحيحة، وتحتاج لذلك المواد والأدوات والتجهيزات التالية: (1 كغم) لبن رائب، ملعقة كبيرة من ملح الطعام، وعاء عميق، ملعقة للتحريك، كيس قماش خام أبيض نظيف، ماء، وصابون.

 

خطوات تنفيذ التمرين

خطوات العمل	الصور التوضيحية
راع متطلبات الصحة والسلامة العامة؛ كنظافة اليدين والحذر عند استعمال مصدر الحرارة.
جهز المـواد والأدوات اللازمة قبل البدء بالعمل.
أضف الملح إلى اللبن الرائب وامزجه جيدا بواسطة الملعقة.
صب اللبن المملح في الكيس واربطه جيدا.
علـق الكيس في مـكـان بـارد ونظيف، وضع أسفله وعاء عميقا، لجمع المصل واتركه مدة (24) ساعة تقريبا.
ضـع الكيس فوق سطح مستـو، ثم ضع فوقه ثقلا مناسبا واتركه مـدة يوم لاستكمال خروج المصل منه.
أخرج اللبنة من الكيس وضعها في وعاء وعبئها في عبوات مناسبة، واحفظها في الثلاجة إلى حين استعمالها.
نظـف الأدوات التي استعملتهـا جـيـدا وأعدها إلى مكانهـا المخصص، واترك المكان نظيفا.
اغسل يديك جيدا بالماء والصابون بعد الانتهـاء مـن العمل، دون الإسراف في الماء.

 

اصنع لبنة طرية كما تعلمت في التمرين السابق، بإشراف معلمك.