اللحوم

عزيزي الطالب ماذا تحب أن تتناول من أنواع اللحوم، الحمراء أم البيضاء؟  هل تعرف المقصود باللحوم الحمراء، أو اللحوم البضاء؟

 ما أهمية اللحوم في تغذية الإنسان؟

تعد اللحوم من المكونات الرئيسة في طعامنا وهي نوعان:

اللحوم الحمراء: ويطلق هذا المصطلح على لحوم الأغنام والأبقار.	اللحوم البيضاء: ويطلق مصطلح اللحوم البيضاء على لحوم الدواجن والأسماك.
لحوم حمراء	اللحوم البيضاء

                           

أولاً: اللحوم الحمراء وطهوها

لماذا يتعين توفير العناية الكافية باللحوم من التبريد والنظافة؟

يتعين توفير العناية الكافية باللحوم من التبريد والنظافة لأنها سريعة التلف والفساد كونها وسطًا غذائيًا جيدًا لنمو الأحياء المجهرية وغيرها.

1- أهمية اللحوم الحمراء وقيمتها الغذائية

وترجع أهيمة اللحوم الحمراء إلى:

أ) غنية بالبروتينات التي يحتاجها الإنسان لبناء خلايا الجسم وأنسجته.

ب) غنية بالدهون 

ج) غنية بالفيتامينات مثل فيتامين (B12) وبقية فيتامينات المجموعة B.

د) غنية بالأملاح المعدنية مثل الحديد والزنك وغيرها.

 

2- مواصفات الجودة للحوم الحمراء

عزيزي الطالب قارن بين الصورتين (أ، ب) أدناه وحاول أن تستنتج أي الصورتين تمثل لحوم حمراء ذات مواصفات جيدة ولماذا؟:

        

                          (أ)                                                                              (ب)

لا بد أنك توصلت إلى أن الصورة (ب) تمثل لحوم حمراء تحمل مواصفات جودة خاصة يتعين مراعاتها عند اختيارها، ومنها:

أ- لون اللحم أحمر فاتحًا أو زهريًا.

ب- يكون نسيج اللحم متماسكًا ومرنًا.

ج- أن تكون طازجة وذات رائحة جيدة.

د- أن تكون خالية من البقع الزرقاء.

 

3- أمور يتعين مراعاتها عند شراء اللحوم الحمراء.

عزيزي الطالب هل  قمت بمرافقة أحد أفراد العائلة لشراء اللحوم الحمراء، ما  الأمور التي قمتم بمراعاتها عند عملية الشراء؟ قارن إجابتك بالآتي:

أ- التأكد من مواصفات الجودة الخاصة باللحوم الحمراء.

ب- شراء اللحوم من مكان بيع نظيف ذي تهوية جيدة.

ج- التأكد من وجود الأختام الخاصة بالتصنيف على الذبائح.

د- اختيار مقاطع اللحم المناسبة لطريقة الطهو التي ترغب فيها.

هـ- شراء كميات تناسب الحدم المتاح في الثلاجة أو المجمدة.

و- التأكد من تاريخ الصلاحية بحيث لا يتجاوز (48) ساعة من تاريخ تحضير اللحوم في حال شراء اللحوم المفرومة مسبقًا والمحفوظة بالثلاجات.

ز- التأكد من تاريخ الصلاحية المثبت على اللحوم في حال شراء اللحوم المجمدة.

4- مقاطع اللحوم الحمراء

اطلع عزيزي الطالب على الجدول الآتي الذي يبين تقسيم اللحوم الحمراء حسب طراوتها.

المقاطع	الجزء المأخوذه منه	سرعة النضج	أمثلة عليها	صور توضيحية
المقاطع الطرية واللينة	من أجزاء الذبائح التي تتعرض لمجهود عضلي قليل لذا أليافها طرية	تنضج بسرعة	الضلوع، الريش، بيت الكلاوي
المقاطع متوسطة الليونة	من أجزاء الذبائح المعرضة لمجهود عضلي كبير وتحتوي على كمية كبيرة من الأنسجة والأربطة والأوتار	تحتاج لوقت أطول لتنضج	الفخذ، الكتف، الرقبة والأرجل

 

5- طرائق طهو اللحوم الحمراء

تختلف طريقة طهو اللحوم الحمراء باختلاف مقاطع اللحم وسماكتها اطلع عزيزي الطالب على الجدول الآتي:

طَرِيقَةٌ الطهو	آلية الطهو	درجة الحرارة	الأمثلة	قطع اللحوم المستخدمة	صور توضيحية
الطهو الجاف	تسخين الهواء الجاف المحيط بقطعة اللحم	عالية نسبيًا	التحميص والشواء	القطع الطرية واللينة مثل الستيك والشقف والكباب
الطهو الرطب	يستخدم الماء أو المرق	أقل من الحرارة المستخدمة في الشواء ولكن لمدة أطول	السلق والتسبيك	القطع المتوسطة الليونة

 

إعداد الكفتة مع شرائح البطاطا والبندورة

عزيزي الطالب ما رأيك أن تتعلم إعداد الكفتة مع شرائح البطاطا والبندورة وحاول إعدادها للعائلة،  تتبع الخطوات الآتية، وقارن بينها وبين خطوات إعدادها في المنزل

الخطوات	الصور التوضيحية
جهز المواد والأدوات اللازمة
اغسل البطاطا ثم قشرها وقطعها شرائح دائرية
اغسل البندورة ثم قطعها شرائح دائرية
ضع الفلفل الأسود والملح والبهارات في صحن عميق وأضف نصف كمية الزيت واخلطها جيدًا
ضع اللحمة المفرومة (الكفتة) في الصينية وأضف عليها خليط الزيت والبهارات
افرد الكفتة في الصينية ثم سوها
ضع شرائح البطاطا والبندورة فوق طبقة الكفتة وأضف باقي كمية الزيت إلى الصينية
أضف الماء المغلي إلى الصينية
ضع الصينية في فرن الغاز مدة (30) دقيقة لتنضج على درجة (150) سيليسيوس ثم أشعل الشعلة العلوية للفرن لتحميرها.

ثانيًا اللحوم البيضاء

تشمل اللحوم البيضاء أنواعاً كثيرة من لحوم الطيور، كالدجاج والبط والإوز وتشمل أيضًا الكائنات البحرية كالأسماك والجمبري والمحار وتتميز هذه اللحوم بطراوتها وسرعة نضجها وسهولة هضمها

ويعد الدجاج أكثر أنواع اللحوم استهلاكًا.

1- القيمة الغذائية للحوم البيضاء

تتميز اللحوم البيضاء بـأنها:

أ) غنية بالبروتينات والأحماض الأمينية التي يحتاجها الإنسان لبناء خلايا الجسم وأنسجته.

ب) غنية بالفيتامينات مثل فيتامين (B12) وبقية فيتامينات المجموعة B.

ج) تحتوي على بعض العناصر المعدنية مثل الحديد والفسفور.

2- اختيار اللحوم البيضاء

برأيك ما  الأمور التي يتعين عليك مراعاتها عند شراء لحوم الدجاج ؟

عزيزي الطالب يجب مراعاة الأمور الآتية عند شرائك للحوم البيضاء سواء الدواجن أو الأسماك.الدجاج

أ- مواصفات الجودة عند شراء لحوم 

              لحوم دجاج

1. أن يكون نسيج اللحم متماسكاً ومشدودًا.

2. أن يكون لحم الصدر ممتلئًا.

أن يكون ذا رائحة جيدة.

أن يكون خاليًا من الكدمات والبقع الزرقاء.

 

ب- مواصفات الجودة للحم السمك

عند شرائك عزيزي الطالب لحوم الأسمالك يجب مراعاة الآتي:

1. أن يكون النسيج متماسكًا ومرنًا وعند الضغط عليه يعود إلى وضعه الطبيعي.
2. أن تكون القشور متماسكة ومتصلة بالجلد
3- أن تكون عدسة العيون رائقة وغير غائرة.
4- أن تكون الرائحة طبيعية وجيدة.
5- أن تكون الخياشيم حمراء وردية ولا وجد فيها أي مادة لزجة.

3- طهو لحم الدجاج

عزيزي الطالب ما  أطباق الدجاج المفضلة لديك؟ 

تختلف طرائق طهو الدجاج باختلاف طراوتها ومحتواها من الأنسجة الرابطة

أ) الطيور صغيرة العمر والحجم تتصف بليونتها وتستخدم في الطهو الجاف كالشواء أو التحميص أو القلي بالزيت.

 دجاج مشوي على الفحم.

 

ب)  الطيور كبيرة العمر والحجم تتصف بقلة طراوتها فيستخدم طؤيثة الطهو الرطب وأهمها عملية السلق ويمكن تقطيعها لقطع صغيرة لتسهيل عملية النضج

   سلق الدجاج.

إعداد المقلوبة

تعد  المقلوبة من الأطباق الشعبية في المملكة الأردنية الهاشمية ويمكن إعدادها باللحوم الحمراء أو البيضاء.

عزيزي الطالب تتبع خطوات إعداد المقلوبة الآتية:

الخطوات	صور توضيحية
نظف الدجاج جيدًا وقطعها إلى أربع قطع أو ثماني قطع حسب الرغبة
ضع قطع الدجاج في الطنجرة ثم اسكب عليها الماء البارد وأشعل الغاز تحتها وضع فوقها قطع البصل
راقب غليان السائل لإزالة الريم (الخثرة) كي لا يتزنخ المرق ثم اخفض الحرارة بعد إزالة الريم تمامًا.
أضف زرق الغار والفلفل الأسود والملح وحب الهال إلى الدجاج واترك الخليط يغلي حتى ينضج الدجاج نسبيًا
اغسل الأرز وانقعه في الماء الفاتر مدة (10) دقائق
قطع الزهرة أو الخضار حسب الرغبة إلى قطع متساوية واغسلها جيدًا واغمر الزهرة بالماء الساخن مدة (10) دقائق
سخن الزيت في المقلاة مع مراعاة عدم وصوله لمرحلة التدخين واقل الزهرة حتى تصبح ذهبية اللون
أحضر طنجرة ورتب قطع الدجاج في قعرها وأضف قطع الزهرة المقلية ورش الكون والبهارات حسب الرغبة
ضع الأرز في الطنجرة بشكل منتظم ومتساو وغطها وضع الطنجرة على الغاز مدة (5) دقائق
أضف مرق الدجاج الساخن حتى يغطي الأرز بحيث يكون المرق أعيى من سطح الأرسم بمقدار (2) سم
ارفع الحرارة تحت الطنجرة حتى يجف السائل عن سطح الأرز واخفض درجة الحرارة لحين نضج الأرز
ارفع الطنجرة عن مصدر الحرارة واتركها مغطاة مدة (15) دقيقة
ارفع غطاء الطنجرة وغطها بالصينية ثم اقلبها بحذر شديد