العجائن

تعد العجائن من الأطباق المحببة والمرغوبة عل مائدة الطعام فقد تدخل المائدة بوصفها وجبة رئيسية، أو مرافقة، أو مقبلات أو حلويات.

1- مفهوم العجائن

لا بد عزيزي الطالب أن لك نوعًا مفضلا من العجائن المختلفة كالبيتزا والصفيحة والعجائن المحشوة بالسبانخ والزعتر والجبن واللحم ولكن ما المقصود بالعجائن؟ وما مكوناتها؟

العجائن: مزيج من بعض المكونات الجافة مثل: الدقيق والمكونات الرطبة مثل: الماء ومواد إضافية مثل: الكاكاو والمكسرات تخلط معًا بنسب وكميات محددة ثم توضع في الفرن لفترة محددة.

2- مكونات العجائن والحلويات

عزيزي الطالب تأمل الصور الآتية، ثم  ،صنفها لمكوانات جافة ومكونات رطبة.

بيض                                                 مكسرات                سكر                                                                    دقيق                      عصائر                                                    كاكاو                     ماء                                                       مواد دهنية                 ملح

يدخل في إنتاج العجائن والحلويات مكونات كثيرة يمكن تصنيفها كالآتي:

أ- المكونات الجافة وتشمل:

1- الدقيق (الطحين): وهو المكون الأساسي في معظم العجائن والحلويات.

2- المواد الرافعة (النافخة): وهي المواد المسؤولة عن نفخ العجينة، كالهواء وبخار الماء، وثاني أكسيد الكربون، ومن مصادرها بيكربونات الصوديوم (صودا الخبيز).

3- السكر ومواد التحلية: تساعد في إعطاء الطعم والمذاق الحلو مثل السكر والعسل والسكر المحول إلى قطر.

4- النشا: يصنف من السكريات عديدة التسكر ويساعد على تكوين الهلام وزيادة اللزوجة.

5- ملح الطعام: يستخدم لإعطاء الطعم المالح والسيطرة على عملية التخمير ويمنع نمو الخمائر غير المرغوب بها..

6- الكاكاو والشوكولا: يستعملان في أنواع المخبوزات الحلوة، ولهما نكهة مميزة ويؤثران في اللون.

7- المكسرات: تشكل مكونًا أساسيًا في الحلويات الشرقية كحشو المعمول، ومكونًا ثانويًا كما في الهريسة

 

ب- المكونات الرطبة وتشمل:

1- الماء: يعد السائل الأساس في عملية تكوين العجين وهو أرخص المكونات وأكثرها أهمية.

2- الحليب: يستعمل في إذابة بعض المكونات ويحسن القيمة الغذائية ويعطي نكهة مميزة.

3- العصائر: تستعمل في خلطات كثيرة من الكيك كبديل للماء ويعطي نكهة ولوناً مميزين.

4- البيض: يعد مكون أساسيًا في عدد من المنتجات لإعطاء القوام وتكوين الرغوة، ورفع المخبوزات، إضافة إلى قيمته الغذائية العالية.

5- المواد الدهنية: تستخدم في إنتاج المخبوزات المختلفة وتعد من المكونات الأساسية في بعضها مثل المعمول والكيك ويعمل كوسيط لنقل الحرارة وتشمل السمن والزيوت والزبدة

 

3- أنواع العجائن

هناك أنواع كثيرة من العجائن منها:

نوع العجائن	استخدام الخميرة	آلية نفخ العجينة	أمثلة	صور توضيحية
عجائن الخميرة	تحتاج خميرة توضع بالماء بدرجة (25-30) س	تعتبر الخميرة مادة رافعة عن طريق تصاعد غاز ثاني أكسيد الكربون	الخبز العربي، خبز الحمام، البيتزا
عجائن من دون خميرة	لا تستخدم الخميرة	تعتمد لنفخ العجينة على الهواء وبخار الماء وثاني أكسيد الكربون وتتميز بالخبز السريع	فطيرة المقلاة (البان كيك)، القطايف، فطيرة اللحم، فطيرة التفاح

إعداد البيتزا

ما رأيك عزيزي الطالب أن تتبع الخطوات التالية في إعداد البيتزا المنزلية بدلا من شرائها.

الطريقة	صور توضيحية
جهز الأدوات والمواد قبل البدء بالعمل
إعداد العجينة: أنخل كوبا من الطحين وأضف إليه الخميرة الفورية والسكر واللبن والملح ثم حركهم جيدا. ب- اترك العجينة مغطاة في مكان دافئ مدة عشر دقائق. ج- أضف باقي الطحين (3 أكواب) والزيت ثم اعجن جيدا واتركها مدة عشر دقائق في مكان دافئ
إعداد الحشوة: أ- اغسل الخضراوات المستخدمة  ب- قشر البندورة وقطعها قطعا صغيرة. ج- قطع الفلفل الحلو الأحمر والأخضر الحلو على شكل شرائح عرضية. د- افرم بصلة ونصف فرما ناعما وعلى شكل شرائح. هـ- ضع البصل الناعم مع الزيت في مقلاة وأضف البندورة والملح والفطر فوق البصل قلب المزيج ثم أضف الزعتر(البري) بعد رفع الخليط
تشكيل البيتزا: أ- قطع العجينة حسب حجم صواني الفرن المتوافرة ورشها رشا خفيفا بالطحين. ب- مد العجينة بشكل دائري بسمك (1) سم. ج- ضع العجينة في صينية مدهونة بالزيت النباتي. د- ادهن العجينة برفع كمية من رب البندورة المحضرة مسبقًا ثم ضع خليط الحشوة الذي جهزته. هـ- اخبز البيتزا في فرن درجة حرارته (220) س مدة (10-15) دقيقة  أخرج البيتزا ثم زينها بالزيتون وشرائح البصل والفلفل الأحمر والأخضر الجبن المبشور ثم أعدها للفرن لبضع دقائق لتأخذ لونها الذهبي
قطع البتزا مقاطع دائرية أو حسب رغبتك تقدم ساخنة